“In un mercato affollato come quello dell’olio, ciò che funziona è l’impegno sincero a lavorare solo per una qualità altissima”.
Sul Lago di Garda si contano circa 2000 produttori di olio, in Italia quasi un milione. Come si può emergere in un mercato così affollato e competitivo? È una delle domande che Peter Pan, fondatore dell’azienda Ca’ Crespana, si è posto circa vent’anni fa, quando ha cominciato a produrre il suo olio con la sua famiglia. La risposta l’ha trovata in quello in cui crede di più, ovvero impegnarsi per produrre un olio di altissima qualità, allontanandosi da un mercato di grande produzione ed entrare in quello di chi produce meno, ma bene.
L’azienda Ca’ Crespana si trova nell’entroterra gardesano e il nome che si trova in etichetta è “Pan e Olio”. Oggi questa realtà virtuosa è guidata da Peter Pan insieme alla moglie Elisabeth e ai figli Simon e Johannes, e i loro oli extravergine, pluripremiati in concorsi internazionali, sono distribuiti in ristoranti stellati e nell’horeca di alto livello. Il segreto di questo è olio è nel vicino Lago di Garda, che crea un microclima mediterraneo e rende possibile l’olivicoltura anche in una regione così settentrionale. Grazie all’escursione termica tra le ore diurne e notturne, particolarmente ampia a 45 gradi di latitudine, le olive si arricchiscono di polifenoli, dando vita a una ricchezza aromatica senza eguali, tipica degli equilibrati oli di oliva della regione. Oltre a questo particolare microclima, ci sono le scelte che la famiglia Pan fa in oliveto. Scelte che servono ad affrontare malattie e problematiche in modo responsabile e sostenibile. Ne abbiamo parlato con Peter Pan.
Quali sono i problemi principali che incontra l’olivo?
La cimice asiatica è uno dei più grandi nemici delle olive. Prima provocando la cascola verde precoce a seguito delle sue punture sulle drupe in formazione, poi durante la frangitura mescolandosi alle olive e rovinando irrimediabilmente il sapore dell’olio. Per risolvere il problema abbiamo scelto Cimex, un nostro prodotto efficace e a residuo zero.
Cosa vi ha convinto di Cimex?
Ci piace perché è un repellente naturale, inodore per l’uomo ma percepito dalla cimice. Distribuito ogni 7-8 giorni rende l’habitat sfavorevole per l’insetto. Può essere usato in qualsiasi fase vegetativa perché non lascia residui e a ridosso della raccolta scongiura il rischio di inquinare l’olio frangendo insieme alle olive qualche cimice rimasta tra i frutti. Non uccide gli insetti utili e i risultati sono positivi, tanto che, come consulente agrario in Veneto ed Emilia Romagna, consiglio Cimex anche ai frutticoltori che coltivano mele e pere. Un altro vantaggio è che questo prodotto a residuo zero può essere utilizzato in qualsiasi momento; non solo preventivamente, ma anche poco prima della raccolta proprio perché non rilascia residui.
Cimex non è l’unico prodotto di Intact che utilizzate.
Uso anche Compact, Omyca Olivo e Chitoplus, che funzionano come rinvigorente delle piante, aumentandone le difese e la resistenza alle malattie fungine. Lo scopo è ridurre l’utilizzo del rame. In annate non piovose ciò è possibile, mentre in quelle particolarmente piovose occorre abbinare l’utilizzo dei prodotti Intact a trattamenti come rame e caolino, anche se nel tempo il rame verrà eliminato.
Oltre ai benefici in campo, i prodotti Intact migliorano l’olio prodotto. Che benefici avete riscontrato?
Dalle analisi, i polifenoli risultano aumentati, proprio perché gli olivi sono in una condizione migliore. Il maggiore contenuto di polifenoli porta un miglioramento organolettico dell’olio oltre che della sua qualità salutistica. Inoltre, più è alto il contenuto di polifenoli più lunga è la shelf life; questo significa che l’olio mantiene le sue caratteristiche qualitative e organolettiche più a lungo.
Un olio di qualità è un olio che si riconosce in abbinamenti precisi, come il vino. Con cosa si abbina il vostro olio?
I nomi dei nostri oli prendono ispirazione dal mondo delle pietre preziose. Crescono su un territorio sassoso, dove l’ulivo fa fatica a svilupparsi, per questo il risultato che portiamo in bottiglia è prezioso. C’è Amethyst che è un olio poco piccante, più amaro, e si abbina con carne rossa, tartare o bistecca alla fiorentina. Peridot, al contrario, è molto piccante e non amaro. Noi lo consigliamo con il pesce fresco. Granat, infine, è il nostro olio più venduto. È molto leggero, ed è perfetto con la mozzarella, le grigliate di verdure, il pinzimonio o l’insalata.
Ultima domanda, che riassume la nostra filosofia: cosa può fare l’agricoltura oggi per il futuro?
Siamo in un mercato in cui un agricoltore consapevole deve accorgersi quanto sia necessario fare un’inversione di rotta per un futuro migliore e sostenibile, usando prodotti che abbiano la capacità di aumentare l’autodifesa delle piante, perché piante sane e forti, proprio come le persone, sono meno soggette a malattie.
